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しっとりほろほろすぎる肉のオイル煮つくろう(フレッドペリー60周年おめでとう!)

2012.07.27

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豚のコンフィ

「フイナムブロガーのみなさんで、フレッドペリー生誕60周年を祝ってください!」

突如舞い込んだ不思議なお誘い......。友達の誕生日パーティーはおろか、自分の誕生日パーティーさえ縁遠くなりつつある私に、人間でなければ生き物でもない、概念の誕生祝いを盛り上げろと......!?

というわけで、フレッドペリー先生の還暦を祝い、今回は、誕生日パーティーのおもてなしにぴったりのカンタン料理、豚肉のコンフィを、フレッドペリーにちなみ月桂樹(ローリエ)の香りを効かせて作ってみました。

料理を作っても、生き物ではないフレッドペリーさんには食べられないということを考えると、なんだかものすごくホスピタリティゼロの祝い方をしている気もしますね......。しかし、私のフレッドペリーさんのますますのご健勝とご発展をお祈り申し上げる心は本物です!

では、作り方をどうぞ。

■豚肉のコンフィの作り方

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■材料
豚ブロック肉 500g
ローリエ 3~4枚
塩コショウ 適量(塩はだいたい5gくらいです)
ラード 300cc(肉が油につかるくらい)

オイルは、「なんとなく本格派っぽいかも...?」という理由で、今回ラードを使いましたが、オリーブ油、サラダ油などお好みの油でどうぞ!

■一日目


豚肉を切る
まず、豚肉をいくつかに切り分けます。最終的に、火が入ると一回り小さくなるので、若干大き目に切っておくのがコツです!






味付け
塩コショウとローリエを肉全体にまぶし、一晩寝かせます。塩は、肉の表面全体がジョリジョリする程度の量まぶしています。
ローリエは、今回粉末のものを使いましたが、葉っぱ状のものを使う場合は、こまかくちぎってまぶしてください。


肉を切って塩をまぶして冷蔵庫に放置! 初日の作業はこれだけです!


■二日目

一晩寝かせた肉は、水分が抜けて若干赤っぽく、締まった感じになっています。
この肉を、さっそくオイル煮にしていきます......!

煮込む行程で注意しなければならないのは、煮込み中の温度を70℃あたりの低温で維持すること。とはいえ、直火で煮ようとすると、あっという間にオイルの温度は180℃前後に達してしまい、温度管理が難しい......。

というわけで、今回は、「オイル漬けの肉を容器に入れ、容器ごと蒸す」という作戦でいくことにしました。蒸す方法ならば、100℃以上になることは絶対にないし、弱火で蒸せば、容器中の温度は大体70℃強で安定します。

とにかく、低温を維持できればやり方はなんでも大丈夫なので、スロークッカーや低温設定ができるオーブンをお持ちの方は、それを使うのもアリだと思います。炊飯器の保温モードを使う方もいるようです。


ラードで埋める
チューブ入りのラードをかけたら、思いがけずキモかわいくない見た目になってしまって戦慄......。なんとなく、バリウム飲んだ後とかそういう感じがしますね!


蒸し器セット
フツーの蒸し器では、容器が入らなかったので、
水を張った鍋にザルを置き、そのザルの上に容器を載せる方法で蒸すことにしました。




蒸される豚
火をかけてしばらくすると、ラードがとけてきます。

今までは「オイル乗せ」という感じでしたが、次第にオイルに浸かっている感がでてきましたね。



アルミホイルでフタのサムネイル画像
オイルが溶けたら、アルミホイルでフタをして、さらに鍋のフタもして、40~50分程度蒸します。

鍋のフタは、キッチリしめるのではなく、少しずらしておくと、中の温度が高温になるのを防げます。


煮えた豚肉
一時間半後。肉たちが、何の苦しみもなくゆったりオイル風呂に使っているような雰囲気になっていたらOKです!

このまま、容器ごと冷蔵庫に入れて、一日以上寝かせます。コンフィは保存食なので、この状態で2週間程度保存できます。


■三日目

コンフィを焼きはじめる
オイル漬けになっている肉を取り出して、フライパンで焼きます。ラードで漬けた場合、冷えるとラードが固まってとりだせなくなるので、一度温めなおして取り出しましょう。

火加減は弱火です。


ネコ山ぺろり
焼いていると、肉とローリエのいいかおりが......。舌なめずりせずにはいられない!


焼きあがる
こんな感じで、キレイなきつね色の焼き目がついたら完成です!!

■ソースも作る

このまま食べても十分おいしいのですが、今回はマスタードクリームソースを合わせてみました。

材料
粒マスタード 大さじ1
レモン汁 大さじ1
生クリーム 大さじ2
白ワイン(料理酒でもOK) 大さじ5
 

ソース作り
肉を焼いたときに出た油が残ったままのフライパンに、ソースの材料を全て入れ、軽く煮たてます。

お酒のアルコールが飛んで、すこしとろっとしたあたりで、お肉にかけて、できあがりです!



豚のコンフィ完成!

わーい!完成!

オイル煮のいいところは、とにかく肉がしっとり、ほろほろしているところ。お酒のつまみに最高です!

作り方も、今回はやたらと手順を執拗に説明していますが、要するに「塩をまぶして一晩おいた肉を、低温オイル煮して保存。食べたいときにフライパンで焼く」というだけです。

カンタンに作れるので、ぜひ皆さんもコンフィ作りにチャレンジし、オイル煮ならではの不思議触感に感嘆するとともに、ほのかに香るローリエの香りにフレッドペリーを思いだし、服屋に駆け込んでみてくださいネ!

では、フレッドペリー公認ステマブロガーとしての任務も無事果たしたことだし、私は残りのコンフィを飲酒しながら食べる仕事に戻ります......。



■おまけ

鶏肉とネコ山

鶏のコンフィ
あまりにも豚のコンフィがおいしかったので、残った油を使って鶏のコンフィも作ってみました。 こちらもおいしかったです! 鶏肉が、柔らかで、ぷりぷりで、かつ、しっとりしている......!






★FRED PERRY 60th ANNIVERSARY SPECIAL MESSAGE★
FRED PERRY×HOUYHNHNM
フレッドペリーのブランド生誕60周年を記念して、フイナムブロガー12名にお祝いコメントをいただきます。一ヶ月に一人ずつ、一年で12人のフイナムブロガーが登場します。お楽しみに!

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