そんな世の中で、ツイッター界隈で大きな話題になる一連のつぶやきがありました。それが「#おうちでsio」とタグ付けされた、シェフ・鳥羽周作さんによるレストラン「sio」のレシピの公開です。「sio」は代々木上原にある予約困難なモダンフレンチのお店で、多くのフーディーたちの舌を喜ばせるお店として話題を集めています。

さらに、鳥羽周作さんの経歴も強烈。プロサッカー選手を夢見るがJFLの練習生止まりで27歳で断念し、そこから学校の先生になるも不本意な思いはぬぐえず、一念発起して32歳にして料理の道へと入ります。そしてフレンチレストランで修行などを経てあっという間に「sio」を人気店に。そして今では、丸の内の「o/sio」や渋谷の「パーラー大箸」などを経営しています。

さて、「#おうちでsio」というレシピ公開により、そのレシピをなぞれば「sio」オリジナルのお店の味が家庭でも楽しむことができます。そのとき、「sio」の料理を自宅でつくり、その出来上がりをSNSで公開するというひとが数多く見受けられました。

お店のレシピ。しかも何種類も。普通の感覚でいえば、レシピとはそのお店の生命線であり、秘蔵扱いというのが常識でしょう。

では鳥羽さんは、なぜそんな常識外と思われることをしたのでしょうか？　その真意、そしてこれからのレストランのあり方について話を伺いました（この取材は、緊急事態宣言解除後の5月末にリモートで実施）。

ーSNSを拝見すると、現状（5月末時点）ではテイクアウトの「HEY!バインミー」や、完全予約生産の「sio贅沢弁当」を提供されていますね。解除後ということで、予約しておけば朝8時から「HEY!バインミー」を受け取ることもできるサービスを始めたと見ました。とても対応が早いですね。

鳥羽：刻一刻と状況が変わるので、それに対応できるフレキシビリティは重要だと思っています。それまでテイクアウトで自宅で食べてくれていた方が宣言解除後に通勤がはじまり、こうしたらランチに食べてもらえるかなと思って始めました。

ーレシピの公開もそうだと思いますが、お客さんへの想像力が的確かつスピーディですよね。そこは意識していますか？

鳥羽：そうですね。ビフォアコロナの時からお客さんありきの商売でしたし、お客さんにベクトルが向いていることが大事だと思っています。たとえばツイッターで、なにか困っているというお客さんの声が聞こえたら、それをつぶさにとらえて、その解決策を提供するのがビジネスの基本です。需要と供給の中で何を相手は求めているのか、その相手にベクトルを向けるという意識があるから、早く動けているのかもしれません。

ーその考えがあって、レシピを公開したのでしょうか？

鳥羽：レシピ公開は、ビジネス視点ではなく、家にいるお客さんに大変なこの状況でこういうのがあったらいいよねという、わりとシンプルな思考回路です。困っているのだから、レシピ公開しちゃおう、みたいなノリですね。お店のことを第一に考えているわけではないんです。お客さんのことを第一に考えて、結果的にそれがお店のために後でなるってことなのかなと。後付けですけどね。

ーとはいえ、レシピを公開するというのはなかなか勇気のいるような気もします。

鳥羽：そもそも僕らはレシピに重きを置いてない。別の方にも聞かれましたが、レシピを公開したら、お店の味を家で再現できちゃうから、お店に来なくなるっていうケースは考えなかったんですか？ と言われました。でも、レストランって味だけじゃない部分もいっぱいあるので。だから僕らの価値が下がるという感覚もありません。

ー味以外の話でいえば、「sio」はお皿にもこだわってますし、お店で流れる音楽も沖野修也さんにお願いしたりしていますよね。

鳥羽：そうですね。これから先、レストランがこの世から消えるという不安はまったくなくて、レストランの本質って味だけじゃなく、体感とか癒しとか、そういう五感で感じる総合的な部分だと思います。だからレシピを公開することで、僕らの価値が下がることはなくて、レシピ通りでこんなにおいしいんだから、お店で食べる本番はどうなんだろう？ という、お店の広告になると思っています。後付けですけどね。とにかくお店の（レシピが書いてある）巻物は門外不出で渡さないぞという感覚はない。

ーひょっとしたら自分でそのレシピで作った人のほうが、プロと自分が作ったものの違いに気づくのかもしれませんね。

鳥羽：そうですね。レシピで作ってみた人の料理に対する解像度が上がることで、レストランに対する解像度やリテラシーが高まることはあり得ますね。これもまた後付けですが。

ーウィズコロナという時代に、レストランに以前と同じ客足というわけにはいかないかもしれませんが、レストランや料理人はこれからどうしていくのがいいのでしょうかね。どんな働き方といいますか…。

鳥羽：うちの会社は、幸せの分母を増やすという、わかりやすい一点を経営理論として持っていて、それに沿うのか沿わないのかという判断があり、そして目的を実現するための行動指針があります。これまでは対面でお店に来てくれたお客さんに僕はおいしい料理を提供するということでしたが、コロナ禍では、分母を増やすために、広げるとか伝えるとかの効果をどう最大化するかが重要になってきます。これからは従業員一人ひとりがSNSを使って前向きに発信したりとか、ちがったアプローチで、幸せの分母を増やしていくんじゃないかなと思っています。

ー実際ツイッターでフォローされたり、フォロワーとの交流が増えたというのがありますか？

鳥羽：それは確実ですね。2ヶ月前はフォロワー6千人でしたが、いまは4万人を超えています（6月9日時点では5.5万フォロワーまでに）。実感として、多くの人に応援してもらっている、見てもらっているというのはあって、それにより周りに助けられたり、学びがあるので、これをきちっととらえて、多くの人を幸せにしていくにはどうしたらいいか、ですね。たとえば何かを発信するときにも、より多くのひとが見てくれているからスピード感はとてもあるし、ほかにもエンゲージが高まったというのは確実にあります。これは今後お店の外でも大きな財産になっていくのではないかなと。

ーこの情勢が落ち着いていったら、お客さんは前よりも増えるのかもしれませんね。

鳥羽：最近言っているのは、SNSをやってよかったのは、単純なメリットは別に、一番は答え合わせをする場所があるということ。オンラインレシピやデリバリーで食べてくれたお客さんが、じゃあ「sio」は実際どうなんだろうと体験しに来てくださる場所があるというのが、とても価値があると思うんです。二段方式でお客さんとマッチするみたいな、そういういう点が重要なんじゃないかな。

鳥羽さんの話を聞いて、きれいごとだと感じるひともいるかもしれないけれど、鳥羽さんたちはしっかりと結果を出しています。そして、鳥羽さんのお客さんファースト…いやお客さんという呼称も違うのかもしれないけれど、この考え方はアフターコロナを考えるのに、ひとつのヒントになっている気もします。

そして、インタビューにもあったように、僕らがレストランに求めているのは、決して味だけではありません。音楽や調理の音を耳で楽しみ、皿のもりつけを目で楽しみ、芳醇な香りを鼻で楽しみ、料理の味やひととの会話を口で楽しみます。食べるという行為のためだけではない、五感で楽しむ場としてのレストランが戻ってきてほしいものです。そのときは、ぜひハイボールで乾杯なんてどうでしょう？