RECORDING, SOUNDS and ENVIRONMENT
オノ セイゲン
空間デザイナー／ミュージシャン
録音エンジニアとして、82年の「坂本龍一／戦場のメリークリスマス」にはじまり、多数のアー ティストのプロジェクトに参加。87年に川久保玲から「洋服が奇麗に見えるような音楽を」という依頼により作曲、制作した『COMME des GARCONS / SEIGEN ONO』ほか多数のアルバムを発表。
Photo by Lieko Shiga
アンチョビ・パスタ
2011.02.04
「アンチョビ」とは「カタクチイワシ」のことで、世界中だいたいどこの海でも獲れる。 美味しいイワシが獲れる海は、そのあたりでそれを食べて育つ大きい魚も美味しい。秋にスペインか南イタリアのシチリアで獲れるのが最高。シチリアでは、漁師の奥さんたちが、ひときれづつさばいてアンチョビ・フィレができる。
今日は朝から、うちの狭いキッチンで、その「アンチョビ」塩浸けを、手開きでフィレにおろしてオリーブ・オイルに浸け込んでいる。すごい手間なのだ。けど、一度この味をしめると止められないのだ、これが...。「5キロ入りの大きな缶」は日本では手に入らないので、イタリアかフランスに行った時にマーケットでみつけてくる。いっしょにパルミジャーノ・チーズ４キロ、パルマハム２キロ、そしてオリーブ・オイル５リットル、ドライポルチーニ５００ｇとか。帰りの荷物はいつも食べ物だけでいっぱいになってしまう。できるならトマトやズッキーニなんかも持って帰りたいのだが。それにしてもイタリアの太陽とは、野菜やワインのためにだけあるようだ。
さてと...。
まず缶を開ける。少しずつ塩をどけていくと、頭だけとった「アンチョビ」が、ぎゅーっと詰まっている。うっ～ん！かつお節のようないい香り......！海の香りだ...。塩のかたまりをとりながら、一匹ずつ親指で３枚におろす。背骨をはずして、内臓や背鰭、胸鰭なんかもとる。う～いい匂い〜。皮も、指でなでるようにしてとる。フィレはデリケートなので決してナイフなんか使ってはいけない。皮と塩をおとしたフィレを、ごく軽く水で流し、一枚ずつペーパータオルの上に並べて軽～く叩くようにして水気を切る。オリーブ・オイルを使う食材は、野菜でもなんでも、ここでよく水分をとっておかないと決していい味にならない。
こうして自分の手で仕上げたアンチョビ・フィレは、そのままで冷たいスパゲッティーニにのせてオリーブ・オイル、もちろんトスカーナのエクストラ・ヴァージン・（コールド・プレッシャー・ノンフィルター）、まあ、お好みによって変えるんだけど...。オリーブ・オイルに絡めて、レモンをしぼって「すぐ」食べる。黒胡椒を軽くふるだけで、「キャビア・スパゲッティーニ」にも引けをとらない極上の味をだしてくれる。つまり。「アンチョビ」や「キャビア」とは「最高級の塩」である。
「アンチョビ・パスタ」と書いたが、正確には「自家製アンチョビ・フィレをのせた冷たいスパゲティーニ」かな。油断できないのが、「スパゲティーニ」のゆで方と冷やし方。６分と書いてあったら５分でよい。アルデンテよりちょい硬めぐらいで熱湯からざるに移し、用意しておいた氷水をざあっーとかけて、水気を切り、オリーブ・オイルをさっとふって、うちわで扇ぎながら、さらに冷たく。３人前ならアルミ・ボールを２重にして、外側は氷水、内側にスパゲティーニとやると、手早く、そして美味しく仕上げられる。
こうして「アンチョビ・フィレ」を作っておけば、お湯を沸かす時間プラス１０分以内でテーブルに出せる料理なので、おなかペコペコで帰っ来てもすぐに食べられる。
そして。自家製ルッコラ・サラダを添える。うちでは、冬でもルッコラを育てている。さっきの背骨や鰭はまとめて肥料にしてルッコラにあげる。あとは水と太陽が当たってれば、ルッコラ はどんどん育つ。美味しそうでしょ！？
