タイム誌の「世界で最も影響力のある100人」にも選ばれたシェフ、レネ・レゼビが率いるデンマークのコペンハーゲンに2003年にオープンしたレストラン「noma」。北欧の食材だけを使う挑戦的なスタイルと、独創的なメニューは評判を呼び、世界一予約困難なレストランとしても有名です。
そのレネ・レゼビが日本の食文化の豊かさに心を打たれた、ということから始まったのが、2015年に期間限定でオープンした東京・日本橋の 「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」。
食に対する感度の高い人にとってこのことは、一大ニュースとして大きな歓喜とともに迎えられ、期間中用意された2,000席に対して、世界中から応募が殺到し、6万2,000人がウェイティングリストの名を連ねたそうです。また、「ARTS & SCIENCE」のソニア・パーク氏が食器のキュレーションを担当したり、銀座の寿司屋「すきやばし 次郎」の小野禎一氏が日本を案内もしています。
映画『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』は、「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」がオープンするまでを追ったドキュメンタリーです。
「noma」の今回の挑戦において、本国・デンマークと同じ料理はつまらないということで、現地・日本で調達できる食材のみを使用するという本来のコンセプトそのままに、北海道から沖縄まで食材探しに奔走しました。
そこで、彼らの日本における食材探しの旅をコーディネートし重要な役目を果たしたのが、慶応大学法学部出身という異端の経歴をもつ、ミシュラン二つ星レストラン「レフェルヴェソンス」のエグゼクティブシェフ、生江史伸さんでした。
公開に先立ち行われたトークイベントで生江シェフは「noma」との関わりや、その魅力についてこう語っています。
ーノーマからのリクエストはどんなものでしたか？
生江シェフ：「noma」からは３つの要望を出されました。１つは、日本の山を見たいということ。青森県の県庁のサポートのもと白神山地に入り、自然豊かな原生林を体験してもらい、地元のマタギの方に山を案内してもらいました。私もレネ達が来る前にそのマタギの方と先に会い山のリサーチをしました。２つ目はテンプル・キュイジーヌ（精進料理）を経験したいということ。日本料理の根源を体験したいという思いがあると伺いました。私はこれまで京料理が日本料理のオリジンと思っていたが、実はお寺の料理が根源にある事を知り、「noma」はそれを事前に調べていたようです。鎌倉の東慶寺で精進料理を経験しましたが、料理だけでなく、御座時の動きや亭主と客人の掛け合いなど、全ての事柄に意味が込められている事に興味を持っていたようです。３つ目は現代の懐石料理を食べたいというもので、和食料理店の神保町「傳」に行きました。料理長の長谷川さんに今の料理の仕方などを熱心に聞いていましたね。
ー「noma」の料理の凄さはどんなところでしょう？
生江シェフ：１品１品にコンセプトが強くあり、意味がある。原題が『Ants on a Shrimp』とあるように、「noma」は料理に蟻を頻繁に使います。それは物珍しさを演出するだけでなく彼らなりのフィロソフィーのもと、料理をしています。将来的に人類が食材を生産できない世界が来た時を想定し、昆虫食というものをより楽しく、アーティスティックに味わう事がコンセプトのようです。
ーレネが日本で一番驚いていたこととは？
生江シェフ：食材探しの旅で行った各地で日本の食材の良さに驚いていました。また、日本の外食産業のアベレージの高さにも驚いていました。どこに行っても料理のレベルが高いと言っていました。
ー生江シェフから見た本作の魅力は？
生江シェフ：この映画はレネだけでなくスタッフ全員のキャラクターも収められていて、何度見ても毎回違う味わいを感じます。「noma」の凄さは料理の技術云々でなく、そこは前提にあり、その先にある大きな物へ向かっている姿がすごいのです。一人一人が異なるタレントを持ち、その一人一人のエネルギーがレストランを動かしています。そんなシェフたちのエネルギーを見れるのがこの映画の魅力です。作り込みや嘘、偽りのないリアルでストレートなドキュメンタリーです。ぜひ多くの人に見てもらいたいと思います。
単に自分たちの得意料理をそのまま輸入するのではなく、現地で調達した不慣れな食材を独特の視点で調理するという、挑戦的かつアーティスティックなレストラン「noma」。彼らのお眼鏡にかなった食材はどんなものなのか、どんな厨房でどんなスタッフが腕を振るったのか、かれらの料理の哲学は何か。彼らの料理を食べることができなかったからこそ知りたいことはいくらでもあります。この映画を通じて、ぜひ追体験してください。
Text_Shinri Kobayashi
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』
12月10日（土）よりヒューマントラストシネマ有楽町、YEBISU GARDEN CINEMAほか全国順次公開
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