【FOCUS IT.】予約開始1日で2カ月待ち!? 生粋の肉好きが立ち上げた噂の焼肉店へ。

毎朝市場へ出向き、目利きし、肉を仕入れる。

東京屈指のグルメタウン、西麻布。焼肉最激戦区とも言えるこの地に、1月10日（金）にオープンするのが雌の黒毛和牛だけを扱う焼肉店「うし松」です。

外苑西通りに面する入口。

席数は60。個室も多く用意されている。

もちろん、ただの焼肉店な訳はなく、立ち上げたひとたちがすごい。それぞれが年間300食、週5回ペースで焼肉を食べ歩くという、生粋の肉好きたちなのです。

じゃあ一体誰なのかという話なのですが、インタビューを試みたところ「うちは肉の味と情熱だけで勝負したい」ということで本人たちの出演はNGに。彼らの名前や肩書きを載せるだけで、多くの集客が見込めるほどの実力者たちです。紹介できないのが残念ですが、とにかく肉に対して真摯。

では「うし松」とほかの焼肉店との違いについてを。

焼肉店で使用される肉は、仲卸業者にオーダーして店まで配達してもらう、というのが一般的です。ただし「うし松」は、毎朝市場まで出向き、寿司屋のごとく魚ではなく牛肉を目利きし、その日何を仕入れるかを決めています。「うし松」の仕入れ担当が、仲卸業者に弟子入りしていた過去があるからこそできる技。彼は枝肉（骨がついたままの牛肉が上から吊るされている状態）から目利きができるという特異な能力の持ち主なのです。

ほかにも全国の畜産業者を周り、どんな生産者がどんな育て方をしているかのリサーチも怠らず、自分たちが本当に納得したものだけを仕入れています。

試作と試食を何度と繰り返し完成した料理と、美しい和牛。

それでは早速、この日提供されたコースメニューの一部をどうぞ。

お腹を温めるために、まずは牛テールスープから。

とろとろのスジ肉。隠し味の白味噌の風味が食欲をそそる。

まずは前菜。8時間以上炊いた牛テールスープ、ナムルの盛り合わせ、そして牛スジ煮込み。胃と腸の活動を促す助走としては完璧です。この時点でビール2杯を吸い込んで、お待ちかねのメインディッシュへ。

厚切りのタンはよく焼きで。別皿のネギをたっぷり巻いて。

左からハラミ、ホルモン、ロース。

左からヒレミミ、うちもも、ともバラ。希少部位も豊富。

火加減が調整できるロースターを使うことで、火入れも自在。煙も少ないからニオイが付く心配もなし。

最近は「サシが入っているものより赤身が好き」という声をよく聞きます。ですが、そんな人にこそ「うし松」が選りすぐった脂身を味わってもらいたい。

多くの場所で提供されている牛肉は、去勢された雄牛を使っていることがほとんど。一方で「うし松」が仕入れるのは雌牛のみ。雌牛の脂は胃もたれもしなければ、スキッと口の中で溶けていきます。

また、和牛はA5やA4といったランク付けが行われていますが、その指標はどれだけサシが入っているか。質ではなく量なのです。「うし松」はその指標に左右されることなく、徹底して赤身とサシのバランスを考え仕入れを行なっています。それも目利きがあればこそ。何枚でも食べられそうな「うし松」の脂身は必食です。

縛りタンは要予約。

この日は特別に、コースには含まれていないものもサーブされました。それが「うし松」のスペシャリテ、縛りタン。厚めにカットしたタンの中に塩ダレで味付けされた青ネギが包まれたものです。サクっとタンを噛んだ瞬間、中に溜まったタンのジュースとネギの風味が口いっぱいに広がる…至高です。事前の予約が必要なので、お忘れなきよう。