味以外の部分も味わってもらう。
ー 藤井さんはオープンしてすぐにお店に行かれたんですか？
藤井： いや、最初は周りのみんながこぞって行っていたので、ちょっと時間を置いてからですね。バタバタと混んでいるタイミングではなくて、普通のときに行きたかったので。
ー 実際に行ってみていかがでしたか？
藤井： もちろん美味しいし、あとはスタッフも若くて、焼肉屋として新しいなと思いました。内装とかも含めて。ただその若さが制服に出てしまっているなっていうのも思って。
ー というと？
藤井： 着させられている感じというか。お肉が美味しい焼肉屋さんであれば、他にもたくさんあるわけですよね。僕たちお金を払うお客さん側って、もう味だけでは満足しないんです。サービスだけでもダメで、全体の雰囲気が重要なんです。
集合写真の撮影前に細かい手直しをする藤井氏。
ー この取材でも言ってましたよね。
藤井： 一方で、いいなと思った部分は「うし松」はコースの流れがDJっぽいんです。お客さんの話が盛り上がっているときにはこういうのを出してとか、どの時間に盛り上げればいいのかっていうのが的確でしたね。そういうのがめちゃくちゃなお店もあるので。全部のメニューがアゲアゲで、みたいな。
ー なるほど。メリハリというか。
栗田： うちは基本コースでの提供になるので、その構成を決めるのはものすごく時間をかけました。たしかに全部が120％のメニューで勝負すると飽きられてしまうんです。すぐにお腹いっぱいになってしまってもいけないわけで、まずはスープから入ってお腹を温めてもらってとか、塩とタレの間に何を挟むのがいいのかとか。とにかくいろいろ試行錯誤しましたね。
藤井： 季節によっても変わっていくんでしょうね。あと、焼肉屋って非日常を味わいに行くみたいなところがあると思うんです。大半のひとは元気になりたいと思って来るわけで。そういう意味では「うし松」が肉以外のいろんなところに目が行き届いているのは、栗田くんが洋服をやっていたからじゃないかなって思います。肉だけ良ければいいとはまったく思っていないだろうし。
ー 全部が大事だと。
藤井： はい。肉の置き方、並べ方もそうだなって思います。やっぱり料理ってスタイリングだと思うんです。とくに盛り付けですよね。焼肉は焼いてない肉の盛り付けが勝負なわけで。そこはすごくストイックにやっているなって思います。肉の断面の感じとか。それってジーパンの色落ちの部分を寄りで見せるとき、どう撮ればよく見えるかみたいなもので、綺麗な場所を知っているんだと思います。
ー 美意識の問題ですよね。
藤井： ファッションをやっていると、やっぱりそういうところに敏感になるんだと思います。「うし松」にはファッション業界のお客さんも多いみたいだし、すごく大事ですよね、そういう部分は。
