それぞれの歩幅で踏み出すことが、意識改革への一歩。
帰国後、「グリーン・ワイズ」代表の田丸氏から誘いを受け、その信念に共感した石松さんは、「マルタ」のオープンに参画。そして今年で5年目を迎える同店が、これから目指すべき姿も少しずつ見えてきたのだと語る。
「『マルタ』は緑豊かな調布の町にあることもあり、急がずマイペースに、気にかけて来てくださるお客様に真摯に向き合いながら、少しずつ環境を整えてきました。そうした草の根的な取り組みが段々と認知されていったのか、お客様の滞在時間も増え、ディナーでは長い人だと5時間程度も楽しんでくださる方もいらっしゃいます。
また、マルタでは6歳以下のお子様には無償でお料理なども提供しているため、お子様連れのご家族にも好評をいただいてまして。焚き火を楽しんだり、庭の植物に触れ合う機会が得られたりなど、これまでにない食体験としての価値も見出していただいています」
牛脂でコンフィにした筍の薪焼きと野蒜のネギ坊主、アスパラガスの葉と牛肉の生ハムを盛り付け、中央には発酵蓮根と姫皮を合わせたオリジナルのソースを添えた一皿。旬な有機野菜の素朴な味わいと食欲を促す贅沢な生ハムを堪能でき、オリジナルソースとのマリアージュも絶品。
メイン料理となる熟成肉の薪焼き。薬味として用意された香味料は全部で4種類。まず左の陶器でできた手動のペッパーミルにはタスマニアンペッパーベリーを用意。3つの小皿には、左から山うどのソース、大塩の塩、そして西洋ワサビとクレソンの若蛸ピクルスがラインナップ。いずれの薬味も熟成肉との相性は抜群。もちろん薬味を使わず薪の香りが仄かに香った素材そのものの味を楽しむのもオススメ。
「マルタ」のドリンクはすべて代々木上原の「グリ（Gris）」や京都の「ルーラ（LURRA°）」でソムリエを務めた外山さんが手掛けている。右はブルーベリーと針葉樹のノンアルコールカクテルと、左は西洋ワサビとワイルドルッコラのジントニック。どちらも自家庭園で採取したハーブを活かしているのがポイントだ。
食後にはコーヒーやお茶を楽しめる。こちらも自家庭園で採取した雑草とされるカラスノエンドウとシークワーサーの葉に金木犀の発酵はちみつを調合したオーガニックティー。驚くほどに軽やかでさっぱりとした喉越し。リフレッシュ効果もあり、食後の満足感をさらに充実させてくれる。
価値観を強要することなく、その姿勢をもって食生活や環境配慮への発信を行う石松さん。その一方で洋服に対する関心は無頓着なのだと照れながらも、共感する部分も多かったという〈ボホノマド〉についても話してくれた。
「最近は多くのファッションブランドがサスティナブルやSDGsに対する発信を行なっていて感心しています。そのなかでも〈ボホノマド〉は本質的な取り組みに挑戦されている気がしていて、共感する部分がとても多いですね。
職場でサンダルを履くことは、普段あまりないんですけど、自然とは常に近い環境にいるので、川などに採取に行った際や子供と野外で遊ぶ時などにはちょうどいいですね。素材もリサイクル可能な素材を使用していて、なんとなくぼくらのお店の雰囲気とも近いデザインなのかなって勝手に親近感も湧いています」
HAWAII ¥9,900 リサイクル可能なポリプロピレンのアッパーに、100%ラバー素材のアウトソールを採用したフルヴィーガン対応の定番サンダル。熱したコテと接着剤で組み立てられ、縫製不要な環境を配慮したつくり。水にぬれても速乾性が高くネットなどに入れて洗濯機での丸洗いも可能。
